El olivo acompaña al hombre mediterráneo desde antiguo, se encuentra entre los árboles más citados a lo largo de la historia: la paloma enviada por Noé regresó con una rama de olivo en su pico; en la leyenda sobre la fundación de Atenas, Minerva (Atenea) regaló a la ciudad el mejor don, un olivo. Ha formado parte de la cultura y forma de vida mediterránea, proporcionando materia prima para alumbrado, ungüento medicinal y líquido revitalizador del organismo humano.
Procede de la zona comprendida entre Asia Menor y las costas de Siria, Líbano e Israel. Su llegada a Europa, probablemente tuvo lugar de mano de los fenicios, pero son los romanos los que impulsaron en la Bética su cultivo. La influencia árabe permanece en palabras tales como aceite (az-zait ) y almazara ( ma’sara ).
El olivo (Olea europaea) procede del acebuche, elemento característico del bosque mediterráneo. La variedad mayoritaria en la Comarca Sierra de Cazorla, la Picual, es muy apreciada por la calidad y estabilidad de sus aceites; la Royal, por sus particularidades organolépticas excelentes, como un frutado muy intenso y una gran suavidad. La casi totalidad de la aceituna producida se destina a la obtención de aceite.
El cultivo del olivo supone la base de la economía comarcal, junto con el turismo rural y natural. En la comarca Sierra de Cazorla 43.641 Has corresponden a olivar, del que más de un 60% es olivar de secano. Esto supone que del total de superficie cultivada en la comarca, 47.048 Has, un 92,76 % es olivar (IECA 2018) y casi el 40% de la población activa se dedica a los trabajos relacionados con el cultivo del olivar y la producción de aceites en todas sus categorías. Actualmente hay 7 cooperativas agrícolas y 17 almazaras privadas (RIA. Agosto 2024). Para comprobar la importancia y el volumen del sector las cifras de una campaña media rondan habitualmente en los 180 millones de kilos de aceituna que se traduce en más de 30 millones de kilos de aceite.
Las labores del cultivo son: laboreo, fertilización, poda, riego y recolección. Ésta última, es la que genera más mano de obra. La fecha idónea para iniciarla depende de los años y coincide con el momento en que el fruto tiene la máxima cantidad de aceite. La campaña no debe prolongarse en el tiempo para evitar la caída del fruto al suelo, lo que disminuiría la calidad de los aceites obtenidos. Suele realizarse de octubre a marzo.
El vareo es la técnica tradicional. Se realiza con varas largas con las que se golpea el olivo para que la aceituna caiga sobre los mantones. Por delante van las cogedoras (labor generalmente realizada por las mujeres) que recogen las aceitunas caídas al suelo. Para asegurar la calidad de los aceites, la aceituna del suelo se separa de la del “vuelo”. Las varas están siendo sustituidas poco a poco por vibradoras. Cuando en un tajo se termina la recolección suele celebrarse el remate o “botijuela”, comiendo, bebiendo y disfrutando con cantes y bailes el final de la recolección.
La aceituna se transporta hasta la almazara en tractores o remolques y empieza tras su recepción, lavado y pesado, la extracción del aceite.
Tradicionalmente la molienda se realizaba en molinos de ruedos o “empiedros” extrayéndose el aceite mediante un sistema de prensas, en los que la pasta batida se colocaba sobre los “capachos” (esteras cilíndricas generalmente de esparto) apilados en torno a una aguja central sometiéndolos a presión, escurriendo el aceite y alpechín o jamila (agua de vegetación) y reteniendo el orujo (fracción sólida compuesta por restos de pulpa y hueso). Para separar el aceite de las aguas de vegetación, se introducía en baterías de pozuelos o jamileras, en los que el agua de menor densidad quedaba en el fondo, pasando el aceite cada vez con menor humedad a través de los diferentes vasos. Finalmente se almacenaba en los trujales (depósitos subterráneos).
En la actualidad, los molinos son metálicos de martillos y la separación del aceite se realiza mediante decánter, que tras añadir agua a la pasta, la somete a un proceso de centrifugación, separando el aceite, orujo y alpechín (sistema de tres fases). Éste sistema está siendo sustituido por el de dos fases. El aceite extraído debe ser purificado de pequeños restos sólidos (mediante filtros y tamices) y agua de vegetación (en centrífugas verticales). Finalmente, para asegurar el mantenimiento de la calidad del aceite obtenido, el almacenamiento se realiza en depósitos construidos con materiales inertes, evitando su exposición a la luz y la aireación.
El producto obtenido con esmero a lo largo de este proceso, es el aceite de oliva virgen extra: auténtico zumo oleoso extraído únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos y en condiciones térmicas que no alteren la calidad. Su acidez debe ser menor al 1% y no debe tener defectos organolépticos.Las excelencias de nuestro aceite de oliva virgen extra, han merecido la obtención de la Denominación de Origen “Sierra de Cazorla”.
OLIVAR DE CAMPIÑA Y DE MONTAÑA
A grandes rasgos se pueden distinguir dos zonas. Por un lado la campiña, tradicionalmente destinada al cultivo de cereal, y que en los últimos años se ha transformado en su mayor parte en olivar, generalmente de riego y de la variedad PICUAL. No obstante hay un número creciente de plantaciones de la variedad autóctona ROYAL, en respuesta a la creciente demanda de los aceites que produce.
Por otra parte tenemos la zona de montaña, en el corazón del Parque Natural Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, destinada al cultivo de olivar de secano, en el que se alterna los olivos picuales y royales en una distribución tradicional que establece el carácter diferenciador a los aceites de Oliva Virgen Extra Sierra de Cazorla. En estas zonas aún se conserva el olivar tradicional con ejemplares de olivos centenarios que conforma un verdadero matrimonio natural y cultural. Estos olivares corresponden generalmente a pequeñas parcelas gestionadas directamente por los propietarios, que con su trabajo manejan y controlan todas las operaciones de cultivo, desde la poda hasta la recolección. En estas zonas existe una extensión cada vez mayor de olivares ecológicos, en el interior o rozando los límites del Parque Natural, con una riqueza extraordinaria en cuanto a biodiversidad ser refiere, tanto en flora como en fauna y prácticas respetuosas con el entorno.
VARIEDAD PICUAL
Muy vigorosa, de producciones elevadas y relativamente constantes, con aceituna de alto rendimiento graso y muy adaptadas a la recolección mecanizada. Ocupa el 93% de la superficie de olivar. El aceite picual “Sierra de Cazorla” se caracteriza por su alto contenido en antioxidantes naturales y vitaminas, con una gran estabilidad que lo mantiene aromático durante un mayor tiempo. Su frutado intenso está dominado por los aromas verdes a alloza e higuera y presenta amargos y picantes medios que le otorgan gran cuerpo.
VARIEDAD ROYAL
Variedad autóctona que ocupa un 6% de la superficie de olivar. Muy concentrada en los términos municipales de Cazorla, La Iruela y Quesada, pero también presente en el resto de términos municipales. De producciones medias y marcadamente veceras, el olivo royal es muy rústico y se adapta perfectamente a las condiciones de sequía y bajas temperaturas. De maduración tardía, su fruto produce un aceite de altísima calidad, caracterizado por unos frutados verdes intensos, dominados por los aromas a hierba, manzana y tomatera, en los que pueden aparecer matices de vainilla, y plátano en los aceites obtenidos de aceituna madura. El amargo y el picante son suaves en los aceites verdes, llegando a desaparecer en los aceites maduros. La intensidad de sus aromas, la gran cantidad de matices y su suavidad hacen del aceite royal “Sierra de Cazorla” un producto único en el mundo.
CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA “SIERRA DE CAZORLA”
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Sierra de Cazorla” certifica el origen y la calidad de los aceites de oliva virgen extra producidos por las 11 entidades inscritas, verificando el cumplimiento de los requisitos de su Pliego de Condiciones mediante exhaustivos controles de olivares, almazaras, envasadoras y comercializadoras.
¿Cómo se comercializa el aceite?
Según el REGLAMENTO (CE) Nº 1019/2002 DE LA COMISIÓN DE 13 de junio de 2002 sobre las normas de comercialización del aceite de oliva , se establecen 4 categorías de aceite cuya descripción deber aparecer en el etiquetado de manera clara e indeleble:
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Aceite de Oliva Virgen
- Aceite de Oliva
- Aceite de Orujo de Oliva
ACEITE DE OLIVA VÍRGENES
Zumos naturales procedentes de un fruto (Todos los procedentes de la primera extracción de los frutos por métodos mecánicos, físicos)
- AOVE – Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceituna y solo mediante procedimientos mecánicos
- Aceite de Oliva Virgen – Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.
- Aceite de Oliva Virgen Lampante – Muy defectuoso y que por tanto NO es utilizable para el consumo humano
ACEITE DE OLIVA NO VÍRGENES
- Aceite de Oliva – Mezcla de aceites refinados con aceites de oliva vírgenes (se han sometido a una tratamiento de refinado, es decir, corrección de olor, color y/o acidez)
- Aceite de Oliva Refinado – Aceites obtenidos del tratamiento químico por procesos de refinado del Aceite de Oliva Virgen
- Aceite de Orujo de Oliva – Aceites obtenidos por segunda extracción
OLIVAR Y ENERGÍAS RENOVABLES
El uso como combustible del hueso de aceituna con fines térmicos ha tenido un auge importante y son numerosos alojamientos turísticos, residencias, piscina climatizada, colegios y viviendas las que han aplicado instalaciones de calderas de biomasa con la consiguiente contribución al desarrollo sostenible del territorio.
ACEITE Y SALUD, DISTINTIVO DE NUESTRA DIETA MEDITERRÁNEA
Contribuye a la disminución de los riesgos cardiovasculares.
- Disminuye el colesterol total en sangre, reduciendo el LDL (colesterol malo) e incrementando los valores del HDL (colesterol bueno).
- Estimulando la producción de los vasodilatadores, mejorando la fluidez de la sangre.
- Previene la arteriosclerosis y sus riesgos: la hipertensión arterial, trombosis, infarto…
Tiene efectos sobre el aparato digestivo:
- Disminuye la segregación de la acidez gástrica y protege la mucosa gástrica
- Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar lo que evita la formación de cálculos biliares.
- Mejora la absorción intestinal de diversos nutrientes corrigiendo enfermedades como la anemia, ya que mejora la absorción del hierro.
Aporta antioxidantes:
- Su vitamina E y los polifenoles ayudan a prevenir los efectos negativos de los radicales libres y ejercen un control sobre los factores de envejecimiento.
- Disminuye la glucemia, lo que permite bajar las dosis diarias de insulina.
- Ayuda a controlar la diabetes, las fabricación de hormonas, el desarrollo del cerebro o del sistema inmunitario.
- Colabora en la reducción de la incidencia de algunos tipos de cáncer (como los de mama o colón)
